Вино из кислого винограда в домашних условиях

Master4ef

Как не странно, но самый простой рецепт домашнего вина из винограда является и самым лучшим! Все дело в упрощении процессов приготовления. Чем более простой рецепт вина в домашних условиях, тем сложней сделать ошибки, а в приготовлении данного напитка, даже малейшая оплошность может испортить все накорню.

В данной статье мы расскажем как приготовить домашнее вино из винограда так, что бы оно было не хуже дорогих аналогов из магазина. А если полностью соблюдать всю технологию, то даже лучше!

При этом, тут не будет сложных формул и расчетов, все рецепты ниже являются достаточно простыми, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях не прибегая к использованию дополнительных приспособлений!

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

• виноград;
• сахар;
• вода.

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

1. Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
2. Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло - неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
3. Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Время брожения

На брожение напитка влияет много факторов - температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:

1. Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
2. Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
3. Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить. Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Пропорции

В классическом варианте берется 10 кг винограда. Если на каждый требуется около 100-200 г сахара, то в целом понадобится 1-2 кг. В редких случаях необходима вода. Ее берут из расчета 500 мл на 1 л сока. По окончании вино делают полусладким, сладким или крепленым. Есть еще один вариант - ликерный напиток. Таблица содержит пропорции домашнего вина из винограда относительно содержания спирта и сахарного песка.

Рецепт домашнего вина из винограда

Шаг I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость - деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена - выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Шаг II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем - сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Шаг III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Шаг IV Шаг V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно - для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз "сливать с осадка".

1. Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
2. Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
3. В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
4. Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
5. Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

Домашнее вино из винограда может получиться у каждого, главное - соблюдать основные правила его приготовления. И мы с радостью вам о них расскажем.

Домашнее вино из винограда.

Для виноделия подойдет далеко не каждый сорт винограда. Если вы будете использовать столовые сорта, то вряд ли получите желаемый вкус и послевкусие. Для получения хорошего напитка берите Пино Блан, Рислинг, Совиньон Блан, Шардоне, Совиньон, Мерло, Изабеллу. Собирать ягоды нужно в конце сентября, до наступления морозов. Если за окном наблюдается теплая погода, то оставьте ягоды на лозе как можно дольше. А вот если целый день идут дожди, то лучше поспешить со сбором. Плоды могут просто подгнить, и вы не сможете начать процесс виноделия. Одним из самых важных условий для сбора являются сухие гроздья. Для приготовления легкого столового вина собирайте слегка недозрелые ягоды. Из подвявшего винограда получается отличное десертное вино.

Собранные ягодки переберите, выбросите подгнившие, сухие, испорченные, пораженные болезнями. Обязательно уберите веточки, чтобы вино не приобрело неприятный терпкий и горьковатый вкус из-за наличия танинов. Пусть весь процесс сортировки займет у вас немало времени, зато вы получите вкусный напиток. В итоге виноградные ягодки должны стать чистыми. Мыть их не нужно. Белесый налет на виноградинках - это настоящие винные дрожжи, которые необходимы для брожения.

Домашнее вино из винограда приготовление.

Лучшей тарой для приготовления вина считается дубовая бочка. Однако можно взять также эмалированную емкость, стеклянный баллон. Бочку нужно замочить, пропарить. Если тара нова, ее нужно выщелачивают. Перед хранением ее окуривают серой. Для дробления плодов и ягод используются мясорубки со специальными насадками и дробилки. Сок из мезги можно добыть с помощью соковыжималок или специального пресса. Следите за тем, чтобы металлические части пресса были сделаны из нержавеющей стали. Небольшое количество мезги можно также отжать без специальных приспособлений. Для этого просто поместите ее в мешочек для ткани. Для приготовления напитка берите только зрелые ягоды и плоды. Мягкие ягоды промойте на сите либо решете, погружая их в воду, а потом подробите толкушкой, чтобы получилась мезга.

Рецепт домашнего вина из винограда.

В качестве сырья мы советуем вам использовать синий виноград таких сортов, как "гурзуфский розовый", "ливадийски черный", "голубок". В начале осени вы без труда найдете их на рынке по вполне приемлемой цене. Покупайте только полностью созревшие гроздья, в которых содержится максимальное количество сахара. Ни в коем случае его не мойте. Просто отделите ягоды от веточек и сложите в подходящую тару. после давки вы получите мезгу, пересыпьте ее в посуду с широким горлом, оставьте на 8-10 дней при температуре 10-15 градусов.

Спустя несколько часов в мезге начнется процесс брожения. Несколько раз в день сусло нужно перемешивать, убирая с поверхности шкурки. Если этот момент пропустить, то жмых опустится на дно и напиток испортится еще до того, как вы разольете его по бутылкам. Примерно через 7-9 суток шкурки уже не смогут держаться на поверхности, поэтому можно приступить к фильтрации. Предварительно подготовьте емкость, процедите массу через несколько слоев плотной ткани или марли, медленно переливая сок.

Добавление сахарного песка.

В напиток необходимо обязательно добавить сахар, иначе он будет кислым. Количество сахарного песка будет зависеть от того, какое винцо вы хотите сделать - сухое или сладкое. К сожалению, совсем без него обойтись не удастся. Три-четыре литра сусла перелейте в отдельную кастрюлю, засыпьте три стакана сахарного песка, поставьте на слабый огонь. Как только сахар полностью раствориться, перелейте его в основную емкость, помешайте, попробуйте. Такую процедуру можно повторить несколько, чтобы добиться желаемого результата.

Возможно, вас заинтересуют и

Настаивание.

Это заключительный этап виноделия. Винцо должно настояться в трехлитровой банке. Оставьте до горла 3 см, сверху поставьте гидрозатвор. На второй день, как правило, газ начинает выходить через трубку гидрозатвора. На третий день на дне можно обнаружить осадок. Винцо разлейте в новые банки, поставьте на них гидрозатвор. Спустя месяц можно снимать пробу.

Домашнее вино из винограда изабелла.

Первым делом, нужно собрать виноградные плоды, тщательно перебрать их, удалить испорченные и недозрелые ягодки, листочки, веточки, выбросить мусор. Перед изготовлением винца не нужно мыть плоды, однако он должен быть обязательно чистым. Для этого и нужен процесс сортировки. Потом из плодов отожмите сок. Сделать это можно ногами или деревянной толкушкой. Мезгу переложите в эмалированную кастрюлю либо пищевую пластмассовую емкость. Добавьте 30% воды (от всего объема мезги). Сахара вам понадобится 40 г на один литр. Оставьте емкость на 3 дня. После этого мезга начнет бродить, образуется "шапка". Вам нужно будет мешать напиток, чтобы "разрушать" эту шапку. Через некоторое время "шапка" начнет формироваться очень быстро. В этом случае ее необходимо снять, отжать через 2 слоя марли. В образовавшейся жидкости влейте 40% кипяченой воды, опять оставьте для брожения. Сусло разлейте в стеклянные бутылочки, заполняя их на?. Закройте горлышки ватными тампонами, чтобы пена не выходила наружу. Как только брожение станет спокойным, наденьте на горлышки по медицинской перчатке, закрепите ее и проколите в одном из пальцев дырочку. Как только перчатка упадет, добавьте 200 г сахара на каждый литр воды. Отливайте сусло из бутылки, растворяйте в нем сахар, подогрейте, размешайте, вылейте обратно. Как только перебродит весь сахар, оставьте бутыль на месяц, а затем при помощи виниловой трубочки разлейте винцо для длительного хранения. При желании можно добавить еще немного сахара. При этом перемешивать его не нужно.

Как сделать домашнее вино из винограда.

10 кг виноградных гроздьев переберите (мыть не нужно), раздавите их руками над эмалированным ведром. Если у вас в наличие есть ручной пресс используйте его. Жмых и полученный сок поместите в баллон, прикройте марлей, поставьте в теплое место, подержите пару дней. Сок процедите в эмалированное ведро, жмых тщательно отожмите руками, чтобы сок осел на дно. Еще примерно через 5 суток, сок процедите в эмалированное ведро, а жмых хорошо отожмите над ведром. Сок слейте в чистый баллон, установите гидрозатвор, оставьте для брожения. Брожение в этом случае будет длиться от 12 до 20 дней. Признаками окончания процесса можно считать: отсутствие пузырьков газа, напиток станет постепенно светлым, а дрожжи осядут на дно. С помощью сифона винцо перелейте в чистый болон, снова установите водяной затвор, вынесите болон в погреб, оставьте его при температуре 8 градусов, оставьте на 2 месяца. Чистое винцо расфасуйте по бутылкам, закупорьте.

Надеемся, что наши рецепты пришлись вам по вкусу, а рекомендации - стали для вас полезными. Если вы примите их к сведению, то у вас получится самый лучший алкогольный напиток.

Как приятно провести вечер дома в компании близких людей за бокалом хорошего вина. Тем более, когда оно сделано своими руками. Если у вас, ваших друзей или родственников растет на участке виноград, то рекомендуем изготовить из него вино. Мы вам в этом поможем - ниже приведен лучший пошаговый рецепт, как сделать домашнее вино из винограда.

Не рекомендуем использовать ягоды, приобретенные в магазине. Дело в том, что естественный процесс брожения винограда происходит благодаря натуральным дрожжам, содержащимся на его поверхности. Если помыть ягоды - дрожжи смоются и у вас ничего не получится. Запомните, мыть виноград нельзя. По той же причине очень важно, чтобы хотя бы 2-3 дня до сбора урожая не было дождя и стояла солнечная погода. В случае купленного винограда, вы никогда не можете быть уверены, какую обработку он прошел, прежде чем появился на прилавке.

Мы приводим простой рецепт, как можно готовить хорошее вино самостоятельно из качественных и проверенных продуктов.

Классический рецепт вина

Рецептура состоит всего из двух ингредиентов - винограда и сахара. Подойдет любой сорт белого или красного винограда, который полностью вызревает в вашем регионе. Оттого насколько сладкие ягоды конкретного сорта, будет зависеть и приготовление, а именно количество добавляемого в напиток сахара. Если ягоды будут очень кислые (настолько, что сводит скулы), можно будет также добавить немного воды, но это в крайних случаях.

1. Сбор винограда

Для начала, чтобы приготовить домашнее вино из винограда, необходимо собрать виноград непосредственно с лозы, когда он полностью созреет. С земли ягоды лучше не поднимать, так как в самодельное вино может перейти характерный земельный привкус.

Обратите внимание, что перезревшие ягоды (которые начали бродить на ветке) и недозревшие нельзя использовать для приготовления вина. Поэтому после сбора урожая тщательно его переберите, удалив листья, ветки, перезревшие и недозревшие ягоды. Если вы планируете начать изготовление напитка не сразу (ягоды можно хранить двое суток), то перед тем, как сделать вино из винограда, вам придется ещё раз его перебрать.

2. Переработка ягод

Теперь вам необходимо пересыпать ягоды в чистый пластмассовый таз, деревянную бочку или эмалированную кастрюлю (четверть объема оставив незаполненным) и передавить их. Делать это лучше руками либо деревянным пестиком (известным в народе как толкушка). В итоге у вас образуется сок и мезга - оставшиеся после выжимки мякоть, кожица и косточки винограда.

3. Начало брожения

Чтобы наше сырье начало бродить, его необходимо накрыть тканью и убрать на 3-4 дня в теплое темное место. Оптимальная температура при этом от 17 до 27 градусов по Цельсию. Через 8-20 часов начнется процесс брожения, а мезга всплывет на поверхность. Чтобы избежать скисания сока, один или два раза в день необходимо перемешивать содержимое емкости.

4. Отделение сока

Спустя указанное время, можно слить сок. Делается это так: сначала соберите всплывшую мезгу с поверхности и уберите в отдельную емкость. Оставшееся сусло необходимо несколько раз (2-3 будет достаточно) отфильтровать через марлю, чтобы удалить остатки винограда и насытить напиток кислородом. Из оставшейся мезги также можно отжать сок через марлю, после чего ее выкинуть, она свое дело уже сделала.

На этом шаге рекомендуем попробовать сок. Если он получился очень кислым (такой, что сводит скулы), можно добавить немного воды, но не более 0,5 литров на 1 литр напитка. Только учтите, что позже будет добавляться сахар, который понизит кислотность, а вода понижает качество виноградного вина. Поэтому добавляйте воду лишь в крайних случаях.

Перелейте виноградный сок в емкость для брожения - большую стеклянную бутылку или банку. Также можно использовать канистру из пищевого пластика. Помните, примерно треть объема используемой посуды должна остаться незаполненной.

5. Установка гидрозатвора

Чтобы избежать взаимодействия молодого вина с кислородом, а также для отвода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, на бутылку (банку, канистру) необходимо поставить гидрозатвор.

Самая распространенная конструкция гидрозатвора представляет собой пробку со вставленной трубкой, к которой присоединяется один конец шланга. Второй конец опускается в банку с водой. Процесс брожения вы сможете наблюдать в виде характерных бульканий.

Конечно, можно сделать гидрозатвор самому, при наличии подходящих элементов, но рекомендуем ставить прибор, купленный в магазине. Он продается отдельно или вместе с емкостью для брожения.

Кроме того, в качестве водяного затвора можно использовать резиновую медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой предварительно иголкой следует проделать небольшую дырку.

6. Активное брожение

Для активного процесса брожения необходимо обеспечить подходящую температуру - от 17 до 22 градусов по Цельсию для белого винограда или от 21 до 28 градусов по Цельсию для красного. Не допускайте понижение температуры ниже 16 градусов по Цельсию, а также резких температурных скачков. В противном случае брожение может преждевременно остановиться. Емкость при этом должна находиться в темном месте или быть накрыта плотной тканью.

7. Добавление сахара

Как показывает практика, 2 процента сахара в винном сусле повышает крепость готового напитка на 1 градус. Если сахар не добавлять вообще, то вино будет менее крепким не более 10 градусов. А если добавлять, то максимально возможная крепость - 14 градусов, при более высоких концентрациях спирта винные дрожжи погибают и процесс брожения прекращается.

Добавлять сахар можно спустя 2-3 дня активного брожения. Попробуйте сок, если он кислый, добавьте сахар из расчета 50 грамм на 1 литр. Рекомендуем для этого слить литр сока в отдельную емкость, засыпать необходимое количество сахара, хорошо перемешать до полного растворения кристалликов и перелить в основную бутыль.

Примерно 1 раз в 5-7 дней повторяйте процедуру. Спустя 2-3 недели вы заметите, что сахаристость напитка практически не снижается, это значит, что сахар перестал перерабатываться в спирт и такого количества уже достаточно.

8. Переливание вина, отделение осадка

Обычно полный цикл брожения длится от 1 до 2 месяцев, в зависимости от температурных условий и активности брожения сусла. При этом если спустя 50 дней с момента установки водяного затвора брожение продолжается, лучше слить содержимое бродильной емкости с осадка в чистую посуду. Используйте для этого тонки шланг, действуйте аккуратно, чтобы не повредить осадок. Повторно устанавливаем гидрозатвор на новую емкость и позволяем вину добродить.

Сливать молодое вино следует, если вода в банке не булькает больше одного дня (в случае с водным затвором), либо если перчатка опустилась и сдулась, при этом сок стал более светлым и образовался осадок. Делаем это незамедлительно. Если этого не сделать, молодое вино может начать горчить, так как в осадок выпадают погибшие дрожжевые грибки, долгое нахождение которых в напитке отрицательно влияет на его вкус и запах.

Прежде чем переливать молодое вино в другую емкость, необходимо переставить его на возвышение. При этом произойдет небольшое взбалтывание содержимого, поэтому надо дождаться полного осаждения твердых веществ, и только потом приступать к сливу. Технология такова: вставьте один конец тонкой эластичной трубки или шланга в наполненный сосуд, а второй конец - в пустую емкость для брожения, находящуюся ниже по уровню (на полу). Будьте аккуратны, чтобы трубка не касалась осадка и была от него на некотором расстоянии (несколько сантиметров), иначе он перейдет вместе с жидким содержимым, а нам это не нужно.

9. Корректировка вкуса и крепости

Активное брожение к этому шагу уже завершилось, поэтому добавленный сахар в спирт перерабатываться не будет, зато с его помощью можно скорректировать вкус конечного продукта. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, при этом максимальное количество сахара, которое можно добавить - 250 грамм на 1 литр вина. Делаем это, перелив небольшое количество жидкости в отдельную емкость. Затем растворяем там сахар и переливаем сироп в основную бутыль, как на шаге 7.

Также вы можете сделать крепленое вино, добавив в него после брожения водку или разбавленный спирт, но не более 15% от всего объема получившегося напитка. Такой способ корректировки рецепта способствует лучшему хранению вина, но вкус при этом немного изменится не в лучшую сторону. Поэтому данный вариант на любителя. Кстати, крепленое вино некоторые называют коктейльным, так как оно отлично сочетается с соком.

10. Выдержка

Итак, виноградный сок мы забродили, осадок отделили, сладость и крепость скорректировали, теперь вино необходимо выдержать для насыщения и формирования конечного вкуса. Домашнее виноградное вино необходимо выдерживать минимум полтора (для белого винограда) или два (для красного) месяца, максимум - год. Дальнейшая выдержка никак не повлияет на органолептические свойства напитка, поэтому она не имеет смысла.

Разливаем молодое вино в чистую стеклянную посуду. Это могут быть банки или бутылки. Напиток необходимо доливать доверху, так чтобы в используемой емкости после ее закупорки не оставалось воздуха. После этого уберите бутылки или банки в темное прохладное место - подвал или погреб - для выдержки при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию.

По мере того как будет выпадать осадок, напиток нужно переливать в другие емкости, как описано на шаге 8. При этом, если вы все правильно делаете, будет происходить осветление и уменьшение мутности вина.

11. Розлив и хранение

Определить готовность алкоголя легко - когда осадок перестанет выпадать, домашнее вино из винограда готово. Его крепость при этом будет от 11 до 13 градусов. Конечно, если вы его не крепили на шаге 9. Для дальнейшего хранения вино необходимо разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть пробками и убрать в прохладное место.

12. Употребление

Когда мы готовим вино из винограда в домашних условиях, оно обычно немного отличается по вкусу от покупного, а также может быть немного мутным, вас это не должно пугать. Пить домашнее вино можно в чистом виде, а можно добавить кубики льда или сок (например, вишневый). Экспериментируйте, ищите идеальное для себя сочетание вкусов и пропорции, тогда у вас получится наиболее вкусное вино.

Если у вас есть свои рецепты или дополнения к нашему, поделитесь ими с другими читателями сайта в комментариях.

Чтобы приготовить легкое столовое вино, виноград собирают немного недозрелым: чем дольше плоды остаются на лозах, тем крепче становится напиток. Из плодов, которые были оставлены на кустах до завяливания, получается десертное вино.

Мечтаете научиться делать превосходное домашнее вино из винограда да не знаете, с какой стороны подступиться к этому ответственному занятию? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и обязательно обратите внимание на важные тонкости. Ведь даже лучшие сорта винограда, не гарантируют отменного вкуса вина, если пренебрегать правилами виноделия.

Фотография винограда

Для создания по-настоящему вкусного и ароматного напитка подойдет далеко не каждый сорт из вашего виноградника. Используя столовые сорта, вы вряд ли добьетесь желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как Изабелла, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан или Пино Нуар , подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов, однако они лучше всего растут в южном климате.

Виноград начинают собирать с конца сентября, пока не начались морозы. Если погода солнечная, можно оставить плоды на лозе подольше, если же целыми днями идут дожди, лучше поспешить со сбором урожая, в противном случае ягоды начнут подгнивать и для виноделия уже не подойдут. Важное условие при сборе - сухие гроздья.

Видео про секреты виноделия

Собранные плоды следует перебрать, выбрасывая сухие, подгнившие, испорченные, . Не забудьте также убрать веточки, иначе вино приобретет горьковатый, терпкий вкус из-за присутствия танинов в гроздях. Пусть весь процесс сортировки ягод займет немало времени, зато у напитка будет более приятный вкус и послевкусие. В результате ягоды должны остаться чистыми, только мыть их не нужно, так как белесый налет на виноградинах - это и есть винные дрожжи, необходимые для брожения.

Стеклянные емкости, предназначенные для брожения сока, нужно перед разливом обкурить серой, в противном случае на стенках бутылей может появиться плесень.

Фото брожения вина в стеклянных емкостях

Оставлять надолго отсортированный виноград нельзя, поскольку в таком виде он забродит раньше, чем нужно. Так что сразу переходите к следующему этапу - тщательному раздавливанию ягод при помощи обычной деревянной толкушки или специальной дробилки.

В шкурках винограда содержатся натуральные красители, поэтому для создания красного вина мезгу и сок сбраживают вместе, а при изготовлении белого - сок отделяют сразу.

Подавленный виноград оставляют на 3 дня при комнатной температуре в накрытой тканью эмалированной емкости, помешивая не менее трех раз в день. Не бойтесь, что сусло закиснет, ведь углекислый газ, образующийся при брожении, не даст кислороду попасть внутрь. По прошествии трех дней мезга всплывет, и можно будет процедить сок, отжав также драгоценные капли. Оставив сусло непроцеженным дней на 5-6, вы придадите напитку более терпкий вкус.

Если вам хочется получить сладкое вино, сахар нужно добавлять порциями в процеженный сок в первые десять дней брожения, пока по вкусу напиток не начнет напоминать сладкий чай или компот. Количество добавляемого сахара может сильно варьироваться в зависимости от содержания сахаров в винограде и от индивидуальных предпочтений виноделов. Лучше всего отливать небольшую порцию виноградного сока и размешивать сахар в ней, переливая потом обратно в бутыль. После окончания брожения сахар добавлять бесполезно, так как он просто законсервирует вино.

Фотография добавления сахара

Процеженный виноградный сок с растворенным сахаром налейте в бутыли до верха и закройте капроновой крышкой, либо проколотой в нескольких местах медицинской перчаткой, закрепив ее резинкой. Углекислый газ будет выходить наружу из-под достаточно плотно закрытой крышки и из дырок в перчатке, а кислород не сможет проникнуть в бутыль.

Наполненные бутыли уберите в темное место, с температурой от +10 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет происходить процесс брожения. Пока виноградный сок будет бродить, раз в неделю его следует процеживать, чтобы осадок не испортил вкус. А когда через месяц-два пузыри перестанут появляться, попробуйте напиток на вкус: если он приобрел крепость и приятную сладость, и сахар при этом не ощущается, значит, виноградное вино готово!

Виноделы-любители обычно делают домашнее вино из винограда Изабелла , используя приведенную выше технологию. При этом на пять кг винограда уходит около трех кг сахара, а для получения более мягкого вкуса через неделю после брожения к соку добавляется 12 л воды.

Видео про домашнее вино из винограда изабелла

Но на этом разнообразие виноградных вин не заканчивается, и для тех, кто желает расширить ассортимент домашних напитков, предлагаем несколько интересных рецептов, в основе которых лежит виноградный сок или готовое вино:

• Столовое вино по-польски - вместо сахара используют изюм, причем берут его в два раза больше, чем потребовалось бы сахара.
• Венгерское - 5 кг белого отборного изюма насыпают в бочонок и заливают 6 л вина, после чего оставляют в тепле на два дня, а затем добавляют дрожжей, крепко закупоривают бочонок и закапывают его в землю на год.
• Гвоздичное - в бочонок с виноградным соком помещают мешочек с зашитой в него истолченной гвоздикой. После того как сок перебродит, напиток переливают в другую емкость.
• Лимонное - на 10 л сока винограда добавляется высушенная цедра с одного лимона, завязанная в мешочек. Когда сок хорошо перебродит, положить щепотку мелиссы и мяты, корки с 1 померанца, 1 кг винограда, сахар, и дать напитку настояться.
• Мозельское - отваром из цветов бузины и мяты выпарить бочонок и не выливать, пока бочонок не напитается ароматом. После чего наполнить бочку соком винограда, добавить мяту и немного больше цветов бузины, настоять.

На фото мозельское вино

• Мускатное - положить в молодое вино, пока оно бродит, мешочек с семенами шалфея и цветами бузины. Оставить на 2 недели, затем разлить по бутылкам.
• Яблочное - в емкость, где только начал бродить виноградный сок, опустить яблоки и периодически заменять их свежими, пока вино полностью не перебродит.

Изготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности, и дает широкое поле для проявления фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте - каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.

Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только "на подхвате" может находиться - тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!

Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!

Термины

Мезга - это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.

Сусло - это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.

Брожение - процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!

Какой сорт винограда самый лучший

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.

Подготовительные работы

Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь - она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.

Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими - это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!

Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные - они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.

Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.

Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.

Рецепт домашнего вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость - деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена - выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем - сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно - для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз "сливать с осадка".

Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)

Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.

Материал из архива журнала Uleyrus. Цены, нормы и модели техники меняются: перед покупкой и работами сверяйтесь с инструкцией производителя и официальными источниками. Нашли ошибку - напишите на admin@uleyrus.cc.